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肉干制品是一類風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的傳統(tǒng)肉制品，它滋味鮮美、便于攜帶，是餐桌及旅游休閑常備的食物，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而傳統(tǒng)肉干制品由于加工工藝的原因，產(chǎn)品質(zhì)地堅(jiān)硬，風(fēng)味單一，安全性差，且鹽糖含量高，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)健康需求。 發(fā)酵型肉干是經(jīng)過(guò)乳酸菌、葡萄球菌等微生物發(fā)酵而制成的具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種肉干制品。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的肉干，不僅具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，而且在色澤、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和安全性方面都會(huì)得到顯著改善。 但是，利用現(xiàn)有的發(fā)酵肉制品加工技術(shù)加工肉干制品存在一定的局限，通常為了提高產(chǎn)品的保藏性，發(fā)酵肉制品需要顯著降低產(chǎn)品的pH值和水分活度；且產(chǎn)品的加工過(guò)程中一般不經(jīng)過(guò)熱加工和二次風(fēng)味調(diào)整；還有，一般發(fā)酵加工周期較長(zhǎng)等，缺少加工靈活性，限制了發(fā)酵工藝在肉制品加工中應(yīng)用范圍。 半發(fā)酵技術(shù)是利用微生物短時(shí)發(fā)酵來(lái)提高肉制品加工性能，改善和調(diào)控肉制品品質(zhì)特性的一種加工方法，它汲取微生物發(fā)酵肉制品的一些優(yōu)點(diǎn)，又經(jīng)過(guò)二次風(fēng)味強(qiáng)化和熱加工等工藝，在保證產(chǎn)品品質(zhì)安全的同時(shí)，賦予肉制品新的特點(diǎn)。 本技術(shù)所用發(fā)酵微生物均來(lái)自于項(xiàng)目申報(bào)團(tuán)隊(duì)的篩選和保藏，具有完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)。 采用該技術(shù)可明顯提高肉干制品的品質(zhì)特性和安全性，所加工的產(chǎn)品技術(shù)含量高，市場(chǎng)適應(yīng)性強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)效益明顯。 半發(fā)酵型肉干加工技術(shù)的加工原料范圍很廣，可用于牛肉、羊肉、豬肉、兔肉、禽肉等肉干制品的加工，且設(shè)備要求少，生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單，推廣應(yīng)用前景好。

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品加工工藝相對(duì)固定，且周期長(zhǎng)，缺少靈活性和適應(yīng)性，而半發(fā)酵技術(shù)是在保持原有肉制品加工工藝基本不變的條件下，根據(jù)加工原料的不同，通過(guò)自主篩選和復(fù)配的微生物菌劑對(duì)肉制品進(jìn)行快速發(fā)酵，又經(jīng)過(guò)二次風(fēng)味強(qiáng)化和熱加工等工藝，改善產(chǎn)品的加工特性，提高產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，該技術(shù)實(shí)用性強(qiáng)，可應(yīng)用范圍廣。

經(jīng)檢測(cè)，符合GB/T 23969-2009 肉干標(biāo)準(zhǔn)要求

GB/T 23969-2009 肉干

本技術(shù)經(jīng)過(guò)多年研究與開(kāi)發(fā)，技術(shù)已十分成熟，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，前期經(jīng)過(guò)小規(guī)模生產(chǎn)和試用調(diào)查，市場(chǎng)接受度較高，產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。

本技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用可通過(guò)在現(xiàn)有肉制品加工生產(chǎn)線上進(jìn)行適當(dāng)改造實(shí)現(xiàn)，無(wú)須另外建設(shè)廠房和搭建生產(chǎn)線，對(duì)于一些小型肉干加工廠或加工作坊也易于實(shí)現(xiàn)，只需具備前處理區(qū)、發(fā)酵間或發(fā)酵設(shè)備、蒸煮或烘烤設(shè)備，即可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。